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Knoblauch – keine Frage des guten Geschmacks…

… sondern vielmehr der Gesundheit!
Viele können ihn nicht riechen, viele andere schwören Stein und Bein bzw. Knolle und Zehe auf ihn – ich bevorzuge kleine, dafür aber regelmässige Mengen. Schliesslich ist das Ausdünsten von Knoblauch ein Intensiv-Erlebnis für die Nachbarn. Dabei wird der stark riechende, schwefelhaltige Geruch (Allicin) nur zu einem kleinen Teil über die Haut abgedampft, der weitaus grössere Teil hingegen über die Lungen-bläschen, somit also der Atemluft. Deshalb zeichnet den guten Koch die Tatsache aus, dass keines der Gewürze herausgeschmeckt wird, sofern es sich nicht etwa um Knoblauchsuppe oder -brot handelt. Gemeinsam aber sollten sich die verwendeten Kräuter, Knollen, Blätter etc. zum wahren geschmacklichen Feuerwerk auf der Zunge entwickeln. Und der Knoblauch kann so einiges – nicht umsonst wird er auch als “König der Gewürze” bezeichnet.
Der Knoblauch (Allium sativum) zählt zur Familie der Amaryllisgewächse und hier zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Eigentlich krautartig wird als Überdauerungsorgan die Zwiebel durch die 30 bis 90 cm hohe Pflanze gebildet. Sie besteht aus einer Hauptzehe, aus welcher der Stängel wächst und bis zu 20 Nebenzehen (Tochterzwiebeln). Geschützt wird das Ganze durch eine dünne weisse Haut. Die Pflanze hat sowohl fruchtbare als auch unfruchtbare Blüten. In einem zylindrischen Hütchen (Bulbillen) entwickeln sich pro Pflanze zwischen zehn bis zwanzig Brutzwiebeln.
Der Experte unterscheidet zwischen zwei Arten: Dem Kultur-Knoblauch (Allium sativum var. sativum) und dem Schlangenknoblauch (Allium sativum var. ophioscorodon). Beide sind geniessbar, wobei der auch gerne als “Rockenbolle” bezeichnete Schlangenknoblauch hauptsächlich als Heilpflanze Verwendung findet. Die schwarze Ausführung ist nicht etwa eine eigene Sorte, sondern vielmehr fermentierter Knoblauch. Ähnlich wie bei der Vanille werden Zucker und Aminosäuren durch Luftabschluss und Wärme zu stickstoffhaltigen organischen Verbindungen abgebaut, die für die Färbung verantwortlich zeichnen. Der Geschmack ändert sich in’s leicht Süssliche.
Kam die Pflanze ursprünglich eigentlich aus Zentral- und Südasien, so wird sie schon seit sehr langer Zeit zudem im Mittelmeerraum angepflanzt. Und auch hierzulande kommen immer mehr Ackerbauern auf den scharfen, würzigen Geschmack, vor allem da der Preis stark angestiegen ist – das macht das “Weisse Gold” zur wohl profitabelsten heimischen Gemüsesorte. Allerdings haben sie dabei mit harter Konkurrenz aus China zu kämpfen. Dort werden pro Jahr rund 20 Millionen Tonnen geerntet – mit Dumpingpreisen alsdann die Konkurrenz etwa aus Argentinien zunichte gemacht.
Die Pflanze selbst bevorzugt sonnige Plätze. Im konventionellen Anbau aus den Haupt-Herkunftsländern China, Argentinien und auch Spanien werden per Hand rund 1,5 bis 3 Tonnen Knoblauchzehen pro Hektar im Abstand von rund 20 cm mit der Spitze nach oben in den Ackerboden gedrückt. Das führt zu rund 18.000,- € Kosten pro Hektar – die etwas teurere Variante. Die Zehen sind jedoch sehr schädlingsanfällig. Später sind es nurmehr die Lauchmotte und die Weissfäule, die der Pflanze schaden können. Andere Schädlinge meiden die Pflanze aufgrund ihres Geruchs. Deshalb raten Experten auch dazu, in der Wohnung oder dem Haus Knoblauch als natürlichen Schutz gegen Schädlinge auszulegen. Hilft übrigens perfekt im Garten bei anderen Nutzpflanzen, wie beispielsweise Erdbeeren (Blattfleckenkrankheit, Grauschimmel), Him-beeren, Gurken, Karotten (Möhrenfliege), Rote Beete, Tomaten (Braun-fäule), Obstbäumen, Lilien, Rosen und Tulpen, sowie beim Salat (Blattläuse). Auch hilft er gegen Mehltau bei den Flammenbäumen. Wühlmäuse, Läuse und Ameisen möchten ebenfalls nichts mit der geruchsintensiven Pflanze zu tun haben – optimal also im Kartoffelbeet. Besser nicht jedoch in die Nachbarschaft von Bohnen, Erbsen und Kohl pflanzen. Zur Schädlingsbekämpfung setzen Sie die Zehen am besten im April, zum Verzehr im September oder Oktober.
Bei der etwas günstigeren Variante wird bevorzugt mit Brutzwiebelsamen gearbeitet. Die Samen werden ähnlich dem Mais mittels Sämaschinen ausgebracht. Hier konnten durch spezielle Züchtungen bezüglich der Frostbeständigkeit, Dürreresistenz, Inhaltsstoffe und Lagerung grosse Erfolge erzielt werden. Der Kostenpunkt liegt bei rund 2.000,- € pro Hektar.
Die Ernte beginnt in beiden Fällen, sobald das Laub zu rund einem Drittel welk ist. Wilder Knoblauch ist übrigens schon seit Jahrhunderten ausgestorben – es handelt sich also auch bei den in freier Natur vorkommenden Pflanzen um bereits kultivierte Exemplare.
Schon die Ägypter nutzten den Knoblauch. So erhielten die Sklaven, die am Pyramidenbau beteiligt waren, eine tägliche Ration davon – einerseits zur Stärkung, andererseits um Darmparasiten und Läuse abzuhalten. Fiel die Ration aus oder wurde verkleinert, traten sie in den Streik. Im Talmud steht geschrieben, dass der Knoblauch den Geist klart, den Körper sättigt und die Manneskraft steigert (ob da die Frauen geruchsmässig damit einverstanden sind???). Auch die alten Griechen und Römer verwendeten, wie eigentlich der gesamte Mittelmeerraum, die Zehen: Zum Verfeinern ihrer Speisen oder für den Knoblauchkäse “moretum”.
Die beste Geschmacksnote erreichen Sie übrigens durch das Zerdrücken der Zehe mit der Knoblauchpresse. Dann nämlich werden die Zellen zerstört, das Enzym Aliinase kommt in Kontakt mit dem Alliin, wodurch die Umwandlung in Allicin begonnen wird. Dann im Anschluss nur kurz kochen, da er ansonsten bitter schmeckt. Durch das folgende Ziehenlassen entwickelt er seine ganze Kraft.
Auch in unseren Gefilden wird die Pflanze schon seit ewigen Zeiten als Gewürz-, aber auch als Heilpflanze verwendet. Durch die Römer nach Mitteleuropa gebracht, findet die Knolle bereits in dem von Kaiser Karl dem Grossen beauftragten “Capitulare de villis vel curtis imperii” in Kapitel 70 Erwähnung als kultivierte Nutzpflanze. Im Mittelalter wurde “chlobilou” oder “chlofalauh” (aufgrund der gespaltenen Zehen) als “Bauern-Theriak” im niederen Volk gegen alle möglichen Wehwehchen eingesetzt, u.a. gegen Menstruationsprobleme, Zahnschmerzen, Hautausschläge und Lungenleiden. Später sogar gegen die Pest. “Theriak” konnten sich damals übrigens nur die Reichen leisten – es war eine Mischung aus Honig, Vipernfleisch, Opium und anderen Bestandteilen. Ob die Pflanze allerdings auch gegen Dämonen oder Vampire hilft, ist bis heute nicht wissenschaftlich belegt. Ebenso übrigens, dass er Magnete umpolen sollte, weshalb er über Jahrhunderte von Seefahrern gemieden wurde, obwohl das enthaltene Vitamin C gut gegen Skorbut gewirkt hätte. Des Rätsels Lösung war ein Fehler bei einer Übersetzung.

https://www.youtube.com/watch?v=OhhmheMQ1oo&ytbChannel=null

Der Verband Deutscher Drogisten (VDD) wählte den Knoblauch im Jahr 1989 zur Arzneipflanze des Jahres. So verbessert der regelmässige Genuss nachgewiesenermaßen vornehmlich das Herz-Kreislauf-System indem es den Blutdruck und die Blutfettwerte (durch das enthaltene Saponin) senkt und die Blutgefässe elastischer macht. Deshalb findet die Heilpflanze auch vermehrt Anwendung bei Thrombose und Arteriosklerose. Daneben wirkt die Zwiebel auch antibakteriell, desinfi-zierend und krampflösend. Das erkannte bereits Louis Pasteur bei seinen Forschungen. Somit beeinflusst der Knoblauch äusserst wohltuend das Immunsystem, den Verdauungstrakt (z.B. bei Blähungen, Darmkrebs) und bei Infektionen ganz im Allgemeinen.
Den Hauptanteil dafür leistet das Alliin, ein ätherisches Öl. Dessen Anteil liegt in frischem Knoblauch bei etwa 0,5 bis 1 %. Durch die Ausscheidung über die Atemluft desinfiziert es die Atemwege und kann sogar bei Bronchitis, Keuchhusten und Bronchialasthma eingesetzt werden. Da dieses Öl schnell oxidiert, sollte Knoblauch rasch verarbeitet werden. Daneben verfügt die Knolle über einen hohen Anteil an Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium und Magnesium, aber auch der Ascorbinsäure (Vitamin C), Vitamine B und K, dem Spurenelement Selen sowie Aminosäuren und Proteinen.
Als Heilpflanze wird der Knoblauch zudem äusserlich verwendet – etwa bei Hautflechte (Mykose) oder Warzen: Dabei wird eine Zehe in Scheiben geschnitten, aufgelegt und mittels Pflaster fixiert. Am besten über Nacht einziehen lassen. Bei mehrmaliger Anwendung durchaus wirksam – ausserdem haben Sie das Schlafzimmer wieder alleine für sich.
Allerdings gibt es durchaus Menschen, die den Genuss der Zehen nicht vertragen. Bei rund 10 % der Bevölkerung kann es zu allergische Reaktionen, Erbrechen, Übelkeit oder Durchfall kommen. Jedoch nur bei hoher Konzentration.
Nicht nur die Zehen sind geniessbar – auch die Blätter, das Laub und die Blüten kommen in der gut ausgestatteten Küche zum Einsatz. Dabei kann Knoblauch sehr variantenreich verwendet werden: Als Knoblauchöl, Butter für Knoblauchbrote, als Quarkaufstrich (für alle österreichischen Leser: Topfenaufstrich), in Salaten, in Marinaden etc. Auch bei Braten oder Fischgerichten sollte der gute Koch niemals auf Knoblauch verzichten. So wird etwa der “Vanillerostbraten” nicht mit Vanille sondern mit der “Vanille des armen Mannes”, dem Knoblauch, gewürzt. Beim Einkauf gilt es, auf die perlmutartig glänzende Aussenhaut zu achten. Blättert die Schale stark ab, so ist die Zwiebel meist ausgetrocknet. Finger weg von Knollen mit braunen Stellen: Das ist beginnende Fäule der Zehen! Ein grünes Austreiben ist zwar nicht tragisch, kann jedoch das Aroma beeinflussen. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich die Zwiebel rund zwei Wochen, geschält kann sie auch eingefroren werden.

“Der starcke Geruch bekompt übel dem blöden Hirn, machet trübe Augen, bewegt Zorn, fürdert den Schlaf und Durst.”
(Jacobus Theodorus, deutscher Arzt und Apotheker 1522 – 1590)

Der durchschnittliche Deutsche isst jährlich rund 250 g Knoblauch, sein Nachbar aus Frankreich nahezu die doppelte Menge. Auch die Briten haben die Pflanze spätestens seit dem Zweiten Weltkrieg für sich entdeckt. Damals sollen französische Soldaten auf der Isle of Wight stationiert gewesen sein. Sie wollten das fade englische Essen etwas aufpeppen und liessen sich durch Agenten das begehrte Gewürz liefern. Die Insel ist heute das Hauptanbaugebiet im europäischen Vereinigten Königreich. Sinnvoll wären 4 g frischer Knoblauch, das entspricht rund 1,3 g Knoblauchpulver pro Tag. In den mediteranen Ländern auch kein Problem – hierzulande führt ein dauerhafter Knoblauchdunst zur sozialen Ausgrenzung. So wurde in den USA ein Restaurant verklagt, weil es zu viel Knoblauch in seinen Speisen verwendet haben soll. Die Richter baten um wichtigere Fälle und wiesen die Klage ab. Gegen den Mundgeruch übrigens helfen Milch, Chlorophylle, Kardamonsamen oder Ingwer – jedoch niemals zur Gänze. Sollte der Gourmet also nach dem Essen noch etwas vorhaben, so ist es besser, auf die Beigabe von Knoblauch zu verzichten. Tsatsiki kann deshalb nicht wirklich empfohlen werden.
Zuletzt noch ein Tipp von Hobbykoch zu Hobbykoch: Damit Sie stinkende Hände beim Schälen vermeiden, geben Sie einfach die gewünschte Anzahl von Zehen in ein Marmeladeglas, verschiessen es und schütteln für einige Zeit heftig. Die Zehen bekommen dadurch ein Schleudertrauma und die Schale löst sich von selbst!

Lesetipps:

.) Knoblauch – eine ganz besondere Knolle; Johanna Schaal; Seehamer 1998
.) Die Alliumarten als Arzneimittel im Gebrauch der abendländischen Medizin; Kurt Heyser; Kyklos 1928
.) The complete book of garlic – a guide for gardeners, growers, and serious cooks; Ted J. Meredith; Timber Press 2008
.) Heilkräuter Hausapotheke: Die wichtigsten Heilpflanzen für die Anwendung zu Hause; Eva Marbach; Eigen-Edition 2010
.) Knoblauch gegen Krebs und Blaubeeren für das Herz: Mit den richtigen Lebensmitteln das Immunsystem stärken und Krankheiten vermeiden; Jo Robinson; Riva 2014
.) Natürlich gesund – Kräutermedizin. Über 200 Kräuter und Heilpflanzen und ihre Wirkung auf die Gesundheit; David Hoffmann; Element Books 1996
.) Kräuter und Gewürze; Avril Rodway; Tessloff 1980
.) Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science; Eric Block; Royal Society of Chemistry 2010
.) Effect of garlic on blood pressure: a systematic review and meta-analysis; K. Ried/O. R. Frank/N. P. Stocks/P. Fakler/T. Sullivan; BMC Cardiovasc Disord 2008
.) Garlic – The Science and Therapeutic Application of Allium sativum L. and Related Species; Heinrich P. Koch/Larry D. Lawson; Williams & Wilkens 1996
.) Pharmazeutische Biologie: Molekulare Grundlagen und klinische Anwendungen; Hrsg.: Theodor Dingermann/Rudolf Hänsel/Ilse Zündorf; Springer Verlag 2002
.) Der böse Blick und Verwandtes; Siegfried Seligmann; Georg Olms Verlag 1985
.) Knoblauch – Über 65 fantasievolle Rezepte mit der beliebten Knolle; Jenny Linford/Manuela Schomann; ars vivendi verlag 2016

Lnks:

- deutscher-knoblauch.de
- rockenbolle.de
- rockenbolle.net
- www.gesundheit.gv.at
- www.lwg.bayern.de
- heilpflanzenwissen.at
- www.zentrum-der-gesundheit.de
- www.oego.org
- www.dialogforum-pluralismusindermedizin.de
- www.ars.usda.gov

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